注目!らるきぃ河野チーフシェフより名物ぺぺたまを学ぶ-RKBたべごころ 7/2放送分より-
大好きだけど、並ぶのがおっくうでしばらく食べていなかった本物のぺぺたま。
ググるとたくさんレシピは出てきて、作って食べてみると美味しいけれど、やっぱり本物とは違う。。。もやもやしていたらなんとRKBのたべごごろでらるきぃの人気パスタの秘密を惜しげもなく披露するという！
急いで先日再放送を録画。松〇家の休日やク〇クパッドで紹介されている作り方とは全く別物でした。
次回、覚書をもとに作ってみたいと思います。うまく作れたまたUPしたいと思います。
らるきぃ河野チーフシェフより、名物ぺぺたまを学ぶ。
名店にマナブ名物料理、今回は知る人ぞ知る福岡市のパスタ店、「らるきい」の“ぺぺたま” をコウケンテツが取材。「らるきい」は創業４２年の歴史を持ち、子供からご年配まで行列の絶えない人気店だ。なかでも“ぺぺたま”は、ペペロンチーノとカルボナーラを合わせた１番人気の創作パスタ。その味付けは…何と特製の和風だし！？さらに唐辛子と卵の火入れ加減に最大の特徴があった！人気パスタの秘密を惜しげもなく披露してくれた「らるきい」。コウさんは、このマナビから和風だしをと卵を生かしたオリジナルの創作パスタを考案する…それはボンゴレとパエリアのコラボレーション！？
ポイントはたっぷりの長ネギをとろとろになるまで炒めること。お米の代わりにパスタを驚きの使用法で！アサリの出汁がうまく絡みあった奥深さに、まさかのお焦げまで！？おいしさの調和が際立つ！“ぺぺたま”をヒントに生まれた必見の創作パスタ“ボンパエ”、これは見逃せない。
参考サイト
ぺぺたまは、もともと常連さんからのリクエストで即興で生まれたレシピとのこと。（ご年配の方向けに生クリームを使わずあっさりした、ちょっと辛い茶碗蒸しをイメージして作られたそうです。）
使用するのはイタリア産乾麺”モリサーナ”という麺。アルデンテに仕上げてももっちりとした食感が味わえます。唐辛子は自家挽き。
和風だしは千葉県産の本枯れ節の厚削りを使用。苦みや濁りのない出汁の引き方にもこだわりがあり、その方法は企業秘密。VTRでは上品な黄金色というより濃い琥珀色の出汁でした。
作り方（覚書）
1：フライパンにたっぷりめのオリーブオイル、スライスしたニンニクを入れ、揚げ焼きにする。
2：（後でソースとパスタを和える）どんぶりのような器に唐辛子を入れておく。
名店の技 その① 唐辛子の香りを生かす火入れ
3：ニンニクに焼き色がついたら、１を２の器に入れる。
”唐辛子を焦がさず、色が鮮やかに仕上がる”
名店の技 その② 秘伝の”和風だし”が味の要
4：和風だしをフライパンで温め、卵2個加え、ちょっと半熟くらいで3の器に入れ、オイルと混ぜておく。
名店の技 その③ 陶器＆オリーブオイルでの火入れ
”オイルと混ぜておくと卵が固まりにくい”
”余熱を利用した器とオイルと混ぜておくことで卵の火入れにばらつきがでない”
5：ゆであがった麺を4の器でソースと混ぜ合わせ仕上げる。
”麺の余熱で卵がかたまるので、4の半熟具合も計算しておくとよい”
6：温めておいた皿に盛り付けなおし、仕上げにパセリを散らして完成。
実際に作ってみた感想と反省点など。
