別府チョロ松の豚天 再現レシピメモ
豚天のレシピを検索すると、豚コマや薄切りに天ぷら粉をまぶし揚げるものが多い。
しかしチョロ松の豚天は、中華料理の豚天とは違う形状と触感。ボール状に形成されていた。外側はサクッとしているが、中はアツアツでもちもちした衣の中にジューシーで噛み応えが残っている豚肉を感じることができる。
味付けは胡椒やニンニクの風味が強いように思う。
●レシピ覚書
1:豚バラと豚角切り肉の両方を使用し、触感を近づける
2:にんにくのすりおろし等下味をしばらくなじませ、ごま油、卵、焼酎※を加えなじむまでもみこむ
3:片栗粉を少量ずつ加え、とろりとするまで混ぜ、スプーンとしゃもじなどで厚みがでないようにふんわり形成し、二度揚げにする
※水の代わりに焼酎等アルコールを使うと揚げた時に揮発し衣がカリッと仕上がる
●付け合わせの和からしのポイント
粉からしは辛みを引き出すように、40度くらいのお湯(辛味を発生させる酵素がいちばん活発になるそう)で固めに練る。
5分ほどそのままなじませることで、苦味が減って辛味が引き立つ
次に適切な固さになるよう再度水分を加えて練る
参考レシピ