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献立メニュー七転び八起き

美味しく簡単なレシピを求めて。○○定食的な献立多め。テレビやネット、書籍のレシピを実際作ってみた感想など。

続:らるきぃ河野チーフシェフより学んだ名物ぺぺたまを作る

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from-kobito.hatenablog.com


ということで、早速記録。
また作ってみて変更があればちょこちょこ編集予定

●感想
パスタの茹で時間と同時に出来るぐらい簡単。
さすが本物のレシピだと味にムラがなくて、香りもいいし、旨味がよく麺に絡んで美味しい。
今まで作ったぺぺたまの中では一番香りと味が良かった。しかも2人分同時に作ったのに味のばらつきがなかった。
ただし、卵の半熟具合がやっぱり難しいので、そこがクリア出来れば100点満点もらえそう。

●反省
ご覧の通り、手順9でゆっくり加熱してしまったら、白身と黄身が分離してギリ半熟、出汁が残りすぎてわずかにツユだくという残念な仕上がりに・・・。
強火で思い切って半熟にした方がよいかもしれない。

 

【わたし用覚書】2人分 同時に作るのでフライパンは2つ準備
・パスタ:200g
・塩:適量
・鷹の爪:3本(一人当たり1~1.5本)
 辛めが好みの場合、刻み方および分量を調整
・ニンニク:2かけ
・オリーブオイル:大6~8
・卵:4個
・出汁 100cc/人:茶わん蒸しを作る塩分濃度
  ※出汁の分量、塩分濃度が不明だが、VTR内での『茶碗蒸しをイメージして・・・』を参考に調整
  また同様にVTR内でレードル2杯の出汁を使用・・・100ccくらいと予想
  らるきぃではかつおがメインの出汁を使用していたが、昆布だしでも問題なし
  (今回はミツカン 金色昆布つゆを使用)
  ソース(出汁+卵)そのものの塩分とパスタの塩分があり、今回はちょうどよかったと思う

  1. パスタを茹でる湯を沸かす ※ふた口コンロなので、パスタはエコ茹で
  2. ニンニクはスライスする
  3. 唐辛子の種は辛いので1本分のみ使用、種以外は粗刻みにする
  4. 3を(後でソースとパスタを和える)どんぶりのような器にを入れておく
  5. 出汁を計量しておく
  6. 1が沸騰したら、下記エコ茹でのレシピどおりタイマーをセットしパスタを投入する
    ※2人分 同時に作るのでフライパンは2つ準備。
  7. 各フライパンにたっぷりめのオリーブオイル、スライスしたニンニクを入れ、揚げ焼きにする
  8. 【名店の技 その① 唐辛子の香りを生かす火入れ】
    4の器に熱々の状態でうつす 
    (唐辛子を焦がさず、色が鮮やかに仕上がりに)
  9. 【名店の技 その② 秘伝の”和風だし”が味の要】
    各フライパンに出汁を温め、卵を加え手早く半熟状態に仕上げる
    (出汁と卵の旨みが融合したソースの素に)
  10. 【名店の技 その③ 陶器&オリーブオイルでの火入れ】
    ちょっと半熟くらいで8の器に入れ、オイルとさっと混ぜておく、乳化させなくてもよい
    (オイルと混ぜておくと卵が固まりにくく、余熱を利用した器とオイルと混ぜておくことで卵の火入れにばらつきがでない)
    * 手際が悪い私の場合、ここで約6分経過、パスタが茹で上がった
  11. ゆであがった麺を10の器でソースと混ぜ合わせ仕上げる
    (麺の余熱で卵がかたまるので、9の半熟具合も計算しておくとよい)
  12. 温めておいた皿に盛り付けなおし、仕上げにパセリを散らして完成


参照レシピ エコだし、夏は暑くないので助かる

cookpad.com